kaupan aikaa -etusivulle

block
block

Heli-Maija Voutilainen



KESKISUOMALAINEN RUOKAKULTTUURI - Luonnosta elannon perusta ja ruoan raaka-aineet


maalaismaisema

Esihistoriallisella ajalla pääravintoa olivat metsästäen, kalastaen ja keräillen saadut luonnon antimet. Järvet olivat kalaisia ja metsissä riitti niin suurriistaa - hirviä, peuroja ja karhuja - kuin pienempiäkin saaliseläimiä: majavia, kettuja ja oravia. Ruoaksi kelpasivat vesi- ja metsälinnut, sekä lintujen munat. Myös kasveja ja marjoja kerättiin ravinnoksi.

Suuri osa Keski-Suomea oli pitkään pohjoishämäläistä takamaata, jossa paikallinen pyyntiväestö ja hämäläiset eränkävijät elivät rinnakkain. Uutta väkeä tuli alueelle 1500-luvun puolivälistä Savosta.

Elannon perustana oli viljely, mutta särvintä hankittiin yhä metsästäen ja kalastaen. Pelloilla kasvoivat rukiin lisäksi ohra ja kaura, sekä nauriit ja herneet. Kotieläiminä pidettiin lehmiä, sikoja vuohia, hevosia ja koiria. Eri suunnilta asutetuksi tulleen Keski-Suomen ruokataloudessa sekoittuivat läntiset ja itäiset piirteet.

Jyväskylän kaupungin perustaminen vuonna 1837 vauhditti Keski-Suomen kehitystä. Aiemmin myynti- ja ostosmatkat oli tehty kaukana rannikolla sijaitseviin kaupunkeihin. Kun varallisuus kasvoi, kaupunkimatkoilta saatettiin 1800-luvulla tuoda jo sellaisiakin herkkuja, kuten vehnäjauhoja, sokeria ja kahvia. Uudenlaiset ruokailutottumukset välittyivät kaupungeista ensin maaseudun säätyläisten pariin ja vähitellen myös talonpoikien keskuuteen. Kaupankäynti sallittiin maaseudulla vasta 1859.



RUOKAILUTOTTUMUKSET MAASEUDULLA

Ruokailutottumukset muuttuivat harvaan asutussa Suomessa hitaasti. Vaikka ruoan raaka-aineet olivat lähes samat eri puolilla maata, myös paikallisia ominaispiirteitä kehittyi.

Arkiruoat valmistettiin Keski-Suomessa viljasta, juureksista, herneistä, kalasta ja lihasta. Tuoretta maitoa juotiin harvoin, lähinnä kesäaikaan. Kaljaa ja piimää käytettiin sekä ruoanvalmistuksessa että ruokajuomana. Jauho- ja ryynipuuroja tai vellejä syötiin päivittäin useammalla aterialla. Runsasjärvisessä Keski-Suomessa kalakuppi kuului ruokapöydän pysyvään kattaukseen. Lihaa tarjottiin uunissa paistettuna tai palvisaunassa palvattuna. Suomeen 1700-luvun jälkipuoliskolla tullut peruna kotiutui talonpoikien pellolle Keski-Suomessakin 1800-luvun alkupuolelta lähtien, mutta nauris piti pintansa tulokasta vastaan arkiaterialla vielä pitkään.

Metsätöistä ja metsäkaupoista saaduilla lisäansioilla saatiin vaihtelua 1800-luvun loppupuolelta alkaen niin keskisuomalaisten talonpoikien, kuin myös tilattoman väen ruokapöytään. Maaseudun vähäisen säätyläisväestön ruokatavat olivat etenkin 1800-luvulta lähtien keittokirjoista ja kaupungista omaksuttuine resepteineen lähellä kaupunkilaisten ruokailutottumuksia. Uudet tavat välittyivät pappiloista ja virkataloista vauraampiin talonpoikaisperheisiin ja edelleen vaatimattomampiin oloihin.



RUOKAA NUORESSA KAUPUNGISSA

Vuonna 1837 perustettu Jyväskylä houkutteli ensimmäisiksi asukkaikseen nuoria käsityöläisiä ja kauppiaita muista kaupungeista. Heidän mukanaan myös ruokakulttuuriin liittyvät tavat siirtyivät Jyväskylään. Elämä nuoressa kaupungissa oli vaatimatonta. Elettiin lähes omavaraistaloudessa. Perheillä oli jokunen oma lehmä ja sika, jotka turvasivat päivittäisen maitoannoksen ja osittain lihan saannin. Kaupungin suurille tonteille raivattiin kasvimaat sekä istutettiin marjapensaita ja hedelmäpuita.

Oma ruokatuotanto ei kuitenkaan riittänyt ruokkimaan kaupungin kasvavaa väestöä. Muun muassa jauhoja, kalaa ja lihaa ostettiin talonpojilta. Lihaa oli tarjolla palvattuna ja erilaisina sylttyinä. Mesimarjat, vatut ja lakat myytiin tuoreeltaan tai hilloksi keitettynä kaupunkilaisten herkuiksi. Maalaiset kauppasivat myös sieniä, joita harvoin oli talonpoikaisessa ruokapöydässä tarjolla. Myyjät saivat hyvän hinnan muikunmädistä sekä linnuista, joilla kaupunkilaiset herkuttelivat.

Vähitellen ruoka-aineita voitiin ostaa myös kaupunkiin liikkeitään perustaneilta höökareilta eli ruokakauppiailta. Valikoimat monipuolistuivat 1800-luvun loppua kohden. Kauppiaiden mainokset sanomalehdissä kertovat, mitä ruokatavaraa oli tarjolla. Etenkin säätyläisperheissä käytettiin ahkerasti keittokirjoja. Kaupungissa palveluksessa olleiden tyttöjen mukana uudet ruokalajit ja keittiön muut uutuudet kulkeutuivat myös kotipuoleen, maalle.

Kaupungin käsityöläisperheisiinkin uudet muotiruoat ennättivät 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa, hieman maaseutua aiemmin. Aamupalalla oli tarjolla perunoita ja läskisoosia tai muhennosta. Jo varhain lasten herkuiksi tulivat päivällisruokana tarjotut lihapullat, joita syötiin muun muassa papujen kanssa. Myös paistettu ankka maistui. Arkena jälkiruoaksi keitettiin mustikkakeittoa, mutta sunnuntaina tarjottiin plummonikreemiä eli kermanokareilla koristeltua luumukeittoa tai vanukasta.

Valikoimat: Suolakalaa tuotiin Jyväskylään rannikkokaupungeista. Myynnissä oli Tammisaaresta ja Räävelistä (Tallinnasta) tuotua kilohailia sekä Hollannin ja Norjan silliä. Kaupoissa oli 1800-luvun lopulla myös omenoita Saksasta, viinejä Ranskasta ja rusinoita Malagasta. Venäjältä kuljetettiin jauhoja ja ryynejä.



RUOKAPERINTEEN MURROS

Vuosisatoja melko muuttumattomana pysynyt ruokakulttuuri alkoi uudistua 1800- ja 1900-luvun vaihteessa. Uusia hyötykasveja opeteltiin kasvattamaan kursseilla. Monet alueelliset erot arkipäivän ruokakulttuurissa katosivat 1900-luvun kuluessa. Hitaimmin muutokset tapahtuivat maaseudulla, jossa omavaraistalouteen perustunut elämä jatkui yli viime sotien. Karjanhoidon lisääntyminen näkyi ruokapöydässä: maitoa ja tuoretta lihaa oli enemmän tarjolla. Vähitellen monet entiset juhlaruoat arkipäiväistyivät. Voi, juusto ja kananmunat vakiintuivat osaksi ruokavaliota.

Kaupunkiin ja Keski-Suomen teollisuuspaikkakunnille muutti yhä enemmän väkeä maaseudulta. Työssäkäynti kodin ulkopuolella muutti myös ruoka-aikoja. Monissa perheissä syötiin enää kaksi pääateriaa. Päivä aloitettiin aamupalalla. Lapsille keitettiin puuroa ja vanhemmat söivät voileipiä kahvin tai teen kanssa. Aamiaiseksi kutsuttu ateria nautittiin puolenpäivän maissa. Iltapäivän aherruksen katkaisi päiväkahvi, jonka kanssa oli yleensä kahvileipää. Kotiin tultua oli vuorossa päivän toinen pääateria, illallinen. Lämpimät ruoat valmistettiin juureksista, lihasta ja kalasta. Vaatimattomissa oloissa tavallista arkiruokaa olivat perunat, sianlihakastike ja keitot. Kiisselit ohittivat puurojen ja vellien suosion jälkiruokana 1920-30-luvulta lähtien.

Asuinpaikasta riippumatta pyrittiin ruokataloudessa ainakin jonkinlaiseen omavaraisuuteen, mikä korostui etenkin sota-aikana. Oman kasvimaan, marjapensaiden sekä omenapuiden sato säilöttiin talven varalle. Syksyllä lähiseudun metsissä marjastettiin ja kerättiin sienet talteen. Sikakoppi oli monessa pihapiirissä tuttu näky. Siellä kasvoi tulevan joulun kinkku, joka syrjäytti muun liharuoan joulupöydässä vasta 1950-luvulla. Mutta siirtolaisperheissä juhlapöydissä oli tarjolla kinkun ja laatikoiden lisäksi karjalanpaistia. Paisti ja kermakastike, sekä perunat lisäkkeinään punajuurilohkot, suolakurkut ja puolukkasurvos tai porkkana- ja lantturaaste olivat sunnuntaipäivän ruokalistalla. Varakkaimmissa perheissä saatettiin tehdä luumutäytteisiä lihakääryleitä. Suosittua sunnuntairuokaa oli myös täytetty uunihauki ja kananmunakastike keitettyjen perunoiden kanssa.

Ruoan säilytys muuttui täysin, kun jääkaapista tuli 1960-luvun kuluessa lähes joka kodin kodinkone. Lihaa ja kalaa voitiin käyttää yhä enemmän tuoreena. Myös uudet maitotuotteet säilyivät paremmin jääkaapissa kuin asuntojen kylmässä kaapissa. Aiemmin juhlapäivinä saadut lihapullat olivat 1960-luvulla arkipäiväisiä, mutta silti lasten suurta herkkua. Suosikkiruoaksi nousi alun perin pitoruokana tutuksi tullut makaronilaatikko, johon alettiin lisätä jauhelihaa. Jauheliha- ja makkarakastike korvasivat sianlihasta valmistetun läskisoosin. Makkara ja jauheliha kelpasivat keittojenkin raaka-aineeksi, sillä perheenäiti tai apulainen valmisti niistä aterian nopeasti. Myös broilerilla herkuttelu alkoi 1960-luvulla, mutta aluksi vain varakkaimmissa perheissä. Valmisruokavalikoima laajeni vähitellen maksalaatikosta, purkkihernekeitosta ja veriletuista. Pakastimet yleistyivät 1970-luvulla. Suosittuja pakasteita olivat broilerit ja sekavihannekset. Pizzoihin tutustuttiin samalla vuosikymmenellä, mutta lauantai-illan uunimakkaran kotitekoinen, usein jauheliha tai makkaratäytteinen pizza syrjäytti täysin vasta 1980-luvulla. Samaan aikaan myös vihannes- ja hedelmäsalaatit kotiutuivat ruokapöytään.



LUE MYÖS:
>> Juhla vaatimattoman arjen vastakohtana
>> Keskisuomalainen ruoka ulkopuolisen silmin


block
Heli Maija Voutilaisen artikkeli on julkaistu nimellä ”Luonnosta elannon perusta ja ruoan raaka-aineet” teoksessa Maakunnan maut: keskisuomalaisen keittiön parhaat makuelämykset. Jyväskylä: Kopijyvä, 2000.

Kaikki kuvat Keski-Suomen museon arkistosta, ylhäältä alas:
Peltonäkymä Keuruun Pohjaslahdelta.
Perhe ruokapöydän ääressä.
Muikunperkaus. Pyynnin jälkeen on vuorossa kalojen perkaus. Kuva Kannonkoskelta v. 1908.
Kananhoitajat. Kanojen ruokintaa Pylkönmäen Mannisella.
Maakunnan omia tuotteita myydään mm. Jyväskylän Mestarin Herkun Maalaispuodissa.


kaupan aikaa -etusivulle